Kadar Vitamin C Manisan Tomat

Pengukuran kadar asam askorbat dilakukan untuk mengetahui efektivitas
pelapis pada manisan tomat. Seperti pada umumnya diketahui bahwa asam askorbat
adalah vitamin mudah larut air dan pereduksi kuat, sehingga mudah teroksidasi.
Seperti yang diungkapkan Andarwulan dan Sutrisno (1992:26), asam askorbat sangat
sensitif terhadap pengaruh luar yang menyebabkan kerusakan seperti suhu,
konsentrasi gula dan garam, pH, oksigen, dan katalisator logam. Adanya lapisan
glukomanan diharapkan dapat memepertahankan masa simpan manisan tomat,
sehingga kerusakannya dapat diperlambat. Akhirnya penurunan kadar asam askorbat
pada manisan tomat dapat diperlambat juga.
Pengukuran pada hari 0 kadar vitamin C kontrol, manisan tomat A, B, C
mempunyai nilai 1,1924; 1,2061; 1,2054; 1,2098. Dari hari 0 ke hari 1 penurunan
terkecil terjadi pada manisan tomat C yaitu dari 1,2098 menjadi 1,1885 dengan nilai
penurunan 1,76%. Kemudian diikuti manisan tomat B dan C. Lapisan ini melindungi
manisan tomat dari interaksi langsung dengan lingkungan luar. Besar kadar vitamin C
masing-masing manisan tomat selengkapnya disajikan tabel di bawah ini:
Tabel 4.2 Kadar Vitamin C Manisan Tomat
waktu
Kadar vitamin C (mg/20 g)
(hari)
O A B
C
0 1,1924 1,2061 1,2054
1,2098
1 0,8067 1,1677 1,1886
1,1885
7 0,5096 0,5518 0,6368
0,7431
34 0,3818 0,4244 0,5087
0,5518
Hari 0 ke 1 kontrol mengalami penurunan paling besar 32,35%. Kontrol
mengalami penurunan paling banyak karena tidak adanya lapisan glukomanan.
Lapisan ini melindungi manisan tomat langsung berinteraksi dengan panas saat
proses pengeringan lapisan. Tanpa adanya lapisan menyebabkan vitamin C
teroksidasi lebih banyak. Penurunan terkecil terjadi pada manisan tomat C yaitu
1,79% (hari ke-1), sedangkan hari ke-7 dan 34 terjadi penurunan sebesar 42,08% dan
54,38% (Lampiran C). Manisan tomat C dengan pelapis yang menggunakan
konsentrasi paling tinggi (1%) memberikan penurunan kadar vitamin C paling kecil.
Nilai penurunan vitamin C selengkapnya pada lampiran C.
32
Gambar 4.6 Grafik Kadar Vitamin C Dengan Variasi Konsentrasi Glukomanan (Kontrol;
glukomanan 0%, manisan tomat A; glukomanan 0,5%, manisan tomat B;
glukomanan 0,75%, manisan tomat C; glukomanan 1%)
Turunnya kadar vitamin C dapat diminimalkan dengan adanya lapisan
glukomanan. Ini karena adanya lapisan menjadikan vitamin C tidak berinteraksi
secara langsung dengan lingkungan. Seperti pada saat proses pengeringan lapisan,
kontrol mengalami penurunan kadar vitamin C paling besar (32,35%). Sampai pada
hari ke-34 vitamin C tetap akan teroksidasi meskipun terdapat lapisan pada manisan
tomat karena di dalam manisan dimungkinkan terdapat oksidator vitamin C.
Sebagai vitamin yang gampang teroksidasi oleh panas atau larut air, vitamin C
akan lebih baik bila dikonsumsi bentuk segar, sehingga tidak banyak vitamin C yang
hilang atau rusak. Jika pun dilakukan pemrosesan menggunakan panas bersuhu
tinggi, sebaiknya dalam waktu singkat, sehingga sedikit vitamin C yang teroksidasi.
Hal sebaliknya akan terjadi bila gunakan panas yang rendah tapi dalam waktu yang
lama. Seperti pada penelitian oleh Hayani dan Budiyani (2004), yang mempunyai
kesimpulan bahwa kadar vitamin C paling tinggi terdapat dalam tepung tomat yang
dikeringkan pada suhu 70OC dengan waktu proses 9 jam dan berkadar vitamin C
paling rendah terdapat dalam tepung tomat yang dikeringkan pada suhu 40OC
dengan waktu 13 jam.